La Mozzarella e i Formaggi
Nel Parco Regionale dei Monti Picentini continua a svilupparsi una pastorizia estensiva che dà vita a produzioni casearie di un pregio assoluto: le mozzarelle di bufala campana a marchio DOP, sul versante salernitano del parco, e dall’altra parte, sul lato dell’Avellinese, il caciocavallo, sia Silano che Podolico; il pecorino nel Bagnolese.
La mozzarella di bufala DOP è prodotta con latte di bufale allevate in libertà su di un territorio incontaminato. Le sapienti mani dei maestri caseari ricavano dalla calda pasta filante dei pezzetti che diventano, poi, mozzarelle dai vari formati, dal classico colore bianco perlaceo.
Il termine caciocavallo deriva dalla tecnica della sua conservazione: due forme di formaggio vengono legate in coppia con una fune la quale viene messa a cavallo di un’asta orizzontale.
La denominazione Silano del caciocavallo, fa riferimento alle sue origini, legate all’ altopiano della Sila. Origini antichissime, risalenti addirittura al 500 a. C.! Notizie che lo riguardano, infatti, si leggono in testi latini di autori come Plinio e Columella.
Il caciocavallo Silano DOP è una particolare varietà , tutelata dal 1993 dal Consorzio di tutela. E’ uno straordinario formaggio a pasta filata, nutriente e sano, dal sapore dolce e aromatico, più deciso se la forma è più stagionata. Ottimo da gustare con pane casereccio o bruschette, ma indicato anche per insaporire le pietanze dal momento che la sua pasta si fonde facilmente.
Allevamenti di razza bovina Podolica, una razza di origine ucraina, l’unica in grado di resistere in pascoli poveri e con poca acqua, producono il latte impiegato per il Caciocavallo Podolico, un formaggio pregiato dal sapore dolce e delicato se consumato dopo pochi mesi di stagionatura (minimo 3), più corposo e piccante via via che i tempi di stagionatura si allungano. La stagionatura può arrivare anche fino a 10 anni, esaltando una saporosità che si carica di profumi complessi e sublimi . Una prova della lunga stagionatura sono le spaccature presenti all’ interno della forma, che, nel caso dei formaggi giovani, invece, risulta compatta ed omogenea.
La produzione di questo caciocavallo avviene tutto l’anno (il latte diventa formaggio dopo sole 24 ore dalla mungitura) ma raggiunge i massimi livelli in primavera e durante tutta l’estate. Tuttavia, la quantità di latte prodotta da queste vacche è veramente poca , ragion per cui questo nobile formaggio è destinato solo al consumo e alla commercializzazione locale.
Il formaggio pecorino Bagnolese si produce nelle zone di Bagnoli Irpino e Montella, grazie all’ allevamento della pecora Bagnolese, una particolare razza che seppur allevata in ambienti dalle condizioni difficili, è in grado di produrre una elevata quantità di latte e carne. Il latte di queste pecore è altamente proteico e vanta un altissimo standard di qualità procurato dall’ alimentazione degli animali, che pascolano liberamente in allevamenti piccoli e gestiti da conduzioni familiari, lontano da processi meccanici e industrializzati. La genuinità del prodotto è assolutamente garantita.
